菜系及功效：川菜
特色：川菜風味
主料：草魚1條（1000克左右）,雞蛋1個
調料：沙拉油1000－1500克,湯1250克,精鹽5克,味精3克,胡椒麵4克,料酒15克,薑片3克,蒜瓣7克,蔥節8克,花椒,幹辣椒適量
教您沸騰魚/沸騰魚片怎麼做，如何做沸騰魚/沸騰魚片才好吃
製作 過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。
5、鍋洗淨，放入沙拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏，熬上一兩分種即成。
提示：味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水準。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。 |
